Menü "ROODE KOPER"
FORELLE VON „‘T SMALLERT“
gepökelte Forelle – Salat aus Perlcouscous
in Salzkruste gegarter Fenchel und Lauch – eingelegte Shiitake-Pilze
Zitronenmelissen-Creme – knuspriger Buchweizen – salziges Gemüse – Dressing aus Pinien
JAKOBSMUSCHEL *
kandierte Jakobsmuschel – Radieschen-Paperdelle – knusprige Hühnerhaut
Reduktion aus Hühnerbrühe – schaumige Hummer-Sauce
ZANDER
auf der Haut gebratener Zander – knusprige Kartoffel und Senf
Crème von geräucherter Kartoffel – Quittenkompott
eingelegter Kohlrabi – Traube – schaumige Fischfumet
VELUWER HIRSCH
rosa gebratener Hirschrücken – Hirschragout – confierte Zucchini
Johannisbeergel – gebratene Pfifferlinge – Kartoffelterrine
eigener Jus mit Kapuzinerkresseöl
HIMBEERE / SCHOKOLADE
Haselnuss-Crémeux – Crème von weißer Schokolade und Haselnuss
marinierte Himbeere – gesalzene Karamellsauce
Sorbet von dunkler Schokolade
Vier-Gänge-Menü | 110,00 € pro Person*
Fünf-Gänge-Menü | 130,00 € pro Person
MENÜ "GROENE KOPER"
WALDMOHREN / FRISCHKÄSE
Tartar aus Waldmörchen – Frischkäse-Mousse – eingelegter Kohlrabi
Dill – geröstete weiße Trauben – Dressing aus Verjus und Olivenöl
Knuspriges aus Sauerteig – schaumige Waldmörchen-Beurre-Blanc-Sauce
ZUCKERSALAT / BIRNE
pochierter Zuckersalat – Cider-Lack und Beurre Noisette – Wacholder
süß-sauer eingelegte Birne – Gel von schwarzem Tee – geräucherte Buttermilch
Haselnuss-Crunch
OLDE REMEKER / FENCHEL *
Creme aus Olde Remeker – offene Ravioli – Mini-Fenchel vom Grill
Creme aus Aprikose und Verjus – Crunch aus Hefe und Fenchelsamen
cremige Soße mit Safran – Walnussöl – gehobelter Olde Remeker
KÜRBIS / HUACATAY
confierter Kürbis – Huacatay-Crème – Kastaniencrème
Haselnuss – Hollandaise – Beurre Blanc mit gesalzener Zitrone
BANANE / KAFFEE
Bananensoufflé – Kokosmousse – Schokoladen-Joconde
Kaffeegel – Kokosmeringue - Sorbet von gerösteter Banane
Vier-Gänge-Menü | 90,00 € pro Person*
Fünf-Gänge-Menü | 110,00 € pro Person
À LA CARTE KARTE
Vorspeisen
FORELLE VON „‘T SMALLERT“
gepökelte Forelle – Salat aus Perlcouscous
in Salzkruste gegarter Fenchel und Lauch – eingelegte Shiitake-Pilze
Zitronenmelissen-Creme – knuspriger Buchweizen – salziges Gemüse – Dressing aus Pinien
€ 32,00
RIND
klassisches Rindertatar – Kürbismousse
Orangengel – Kaffeecrème – Dressing von geräucherter Zwiebel
Schaumige Vanillesauce
€ 32,00
WALDMOHREN / FRISCHKÄSE
Tartar aus Waldmörchen – Frischkäse-Mousse – eingelegter Kohlrabi
Dill – geröstete weiße Trauben – Dressing aus Verjus und Olivenöl
Knuspriges aus Sauerteig – schaumige Waldmörchen-Beurre-Blanc-Sauce
€ 28,00
Warme Vorspeisen
JAKOBSMUSCHEL
kandierte Jakobsmuschel – Radieschen-Paperdelle – knusprige Hühnerhaut
Reduktion aus Hühnerbrühe – schaumige Hummer-Sauce
€ 36,00
ZUCKERSALAT / BIRNE
pochierter Zuckersalat – Cider-Lack und Beurre Noisette – Wacholder
süß-sauer eingelegte Birne – Gel von schwarzem Tee – geräucherte Buttermilch
Haselnuss-Crunch
€ 28,00
VEGETARISCHE HAUPTGERICHTE
OLDE REMEKER / FENCHEL
Crème von Olde Remeker – offene Ravioli – Mini-Fenchel vom Grill
Crème von Aprikose und Verjus – Crunch von Hefe und Fenchelsamen
Schaumige Safransauce – Walnussöl – gehobelter Olde Remeker
€ 38,00
KÜRBIS / HUACATAY
confierter Kürbis – Huacatay-Crème – Kastaniencrème
Haselnuss – Hollandaise – Beurre Blanc mit gesalzener Zitrone
€ 38,00
Fischgerichte
ZANDER
auf der Haut gebratener Zander – knusprige Kartoffel und Senf
Crème von geräucherter Kartoffel – Quittenkompott
eingelegter Kohlrabi – Traube – schaumige Fischfumet
€ 52,00
ROCHENFLÜGEL / BAAMBRUGS FERKEL
gebratener Rochenflügel – karamellisierter Schweinebauch
crème von gebratener Zwiebel – grüner Apfel – Enoki – Schnittlauch
Holländische Garnele – Gewürzjus
€ 52,00
Fleischgerichte
VELUWER HIRSCH
rosa gebratener Hirschrücken – Hirschragout – confierte Zucchini
Johannisbeergel – gebratene Pfifferlinge – Kartoffelterrine
eigener Jus mit Kapuzinerkresseöl
€ 58,00
ANJOU-TAUBE
auf dem Karkass gebratene Taube – geschmortes Keulenstück – Haut-Crunch
Glasierter Knollensellerie – Steinpilze – Kompott von blauen Trauben
Niederländischer Buchweizen – eigener Jus mit Kaffee
€ 58,00
Desserts
HIMBEERE / SCHOKOLADE
Haselnuss-Crémeux – Crème von weißer Schokolade und Haselnuss
marinierte Himbeere – gesalzene Karamellsauce
Sorbet von dunkler Schokolade
€ 25,00
BROMBEERE / PISTAZIE
Brombeermousse – eingelegte Brombeere – Pistazie
Zitrus – Dressing von Buttermilch und Rosenwasser
Shiso-Eiscreme
€ 25,00
BANANE / KAFFEE
Bananensoufflé – Kokosmousse – Schokoladen-Joconde
Kaffeegel – Kokosmeringue - Sorbet von gerösteter Banane
€ 25,00
KÄSE
Auswahl an Europäischen Käsesorten – hausgemachter Garnitur
€ 27,00
Haben Sie eine Allergie? Teilen Sie uns das bitte mit!
Natürlich nehmen wir Ihre Allergie sehr ernst, können aber eine Kreuzkontamination durch Allergene nicht zu 100 % ausschließen, da wir in unserer Küche täglich mit Allergenen arbeiten.
