roode koper menu
FOREL VAN « ‘T SMALLERT »
gepekelde forel – salade van parelcouscous
in zoutkorst gegaarde venkel en prei – ingelegde shii-take
crème van citroenmelisse – krokante boekweit – zilte groente – dressing van den
COQUILLE *
gekonfijte coquille – paperdelle van radijs – krokant van kippenhuid
reductie van kippenjus – schuimige saus van kreeft
SNOEKBAARS
op de huid gebakken snoekbaars – krokant van aardappel en mosterd
crème van gerookte aardappel – kweepeercompote
Ingelegde koolrabi – druif – schuimige visfumet
VELUWS HERT
rosé gebakken hertenrug – stoof van hert – geconfijte courgette
gel van rode bes – gebakken cantharel – aardappelterrine
eigen jus met olie van Oost-Indische kers
FRAMBOOS / CHOCOLADE
crémeux van hazelnoot – crème van witte chocolade en hazelnoot
gemarineerde framboos – gezouten karamelsaus
sorbet van pure chocolade
Viergangenmenu | € 110,00 per persoon
* Vijfgangenmenu | € 130,00 per persoon
GROENE koper menu
AUBERGINE / ZWARTE KNOFLOOK
mousse van zwarte knoflook – geconfijte aubergine
crème van lavas - gel van citrus – roomijs van mierikswortel
schuimige saus van kombu
SUIKERSLA / PEER
gepocheerde suikersla – lak van cider en beurre noisette – jeneverbes
zoetzure peer – gel van zwarte thee – gerookte karnemelk
crunch van hazelnoot
BOSPEEN / DUINDOORN *
gepekelde bospeen – crème van gefermenteerde bospeen
duindoorn - krokant van zuurdesem – dille
beurre blanc van bospeen
POMPOEN / HUACATAY
geconfijte pompoen – crème van huacatay – crème van kastanje
hazelnoot – hollandaise – beurre blanc met gezouten citroen
BANAAN / KOFFIE
soufflé van banaan – mousse van kokosnoot – joconde van chocolade
gelei van koffie – merengue van kokosnoot
sorbet van gepofte banaan
Viergangenmenu | € 90,00 per persoon
* Vijfgangenmenu | € 110,00 per persoon
À LA CARTE KAART
Voorgerechten
FOREL VAN « ‘T SMALLERT »
gepekelde forel – salade van parelcouscous
in zoutkorst gegaarde venkel en prei – ingelegde shii-take
crème van citroenmelisse – krokante boekweit – zilte groente – dressing van den
€ 32,00
RUND
klassieke tartaar van rund – mousse van pompoen
gel van sinaasappel – koffiecrème – dressing met gerookte ui
schuimige saus van vanille
€ 32,00
AUBERGINE / ZWARTE KNOFLOOK
mousse van zwarte knoflook – geconfijte aubergine
crème van lavas - gel van citrus – roomijs van mierikswortel
schuimige saus van kombu
€ 28,00
Warme tussengerechten
COQUILLE
gekonfijte coquille – paperdelle van radijs – krokant van kippenhuid
reductie van kippenjus – schuimige saus van kreeft
€ 36,00
SUIKERSLA / PEER
gepocheerde suikersla – lak van cider en beurre noisette – jeneverbes
zoetzure peer – gel van zwarte thee – gerookte karnemelk
crunch van hazelnoot
€ 28,00
VEGETARISCHE HOOFDGERECHTEN
BOSPEEN / DUINDOORN *
gepekelde bospeen – crème van gefermenteerde bospeen
duindoorn - krokant van zuurdesem – dille
beurre blanc van bospeen
€ 38,00
POMPOEN / HUACATAY
geconfijte pompoen – crème van huacatay – crème van kastanje
hazelnoot – hollandaise – beurre blanc met gezouten citroen
€ 38,00
Vis hoofdgerechten
SNOEKBAARS
op de huid gebakken snoekbaars – krokant van aardappel en mosterd
crème van gerookte aardappel – kweepeercompote
Ingelegde koolrabi – druif – schuimige visfumet
€ 54,00
ROG / BAAMBRUGS BIG
gebakken rogvleugel – gekaramelliseerde buikspek
crème van gebakken ui - groene appel – enoki – bieslook
Hollandse garnaal - specerijenjus
€ 54,00
Vlees hoofdgerechten
VELUWS HERT
rosé gebakken hertenrug – stoof van hert – geconfijte courgette
gel van rode bes – gebakken cantharel – aardappelterrine
eigen jus met olie van Oost-Indische kers
€ 58,00
VELUWSE EEND
rosé gebraden eendenfilet – terrine van knolselderij – crunch van boekweit
compote van druif – gebakken cèpes – gelei van druif en zwarte peper
schuimige saus van cèpes – eigen jus
€ 58,00
Nagerechten
FRAMBOOS / CHOCOLADE
crémeux van hazelnoot – crème van witte chocolade en hazelnoot
gemarineerde framboos – gezouten karamelsaus
sorbet van pure chocolade
€ 25,00
BRAAM / PISTACHE
mousse van braam – ingelegde braam – pistache
citrus – dressing van karnemelk en rozenwater
roomijs van shiso
€ 25,00
BANAAN / KOFFIE
soufflé van banaan – mousse van kokosnoot – joconde van chocolade
gelei van koffie – merengue van kokosnoot
sorbet van gepofte banaan
€ 25,00
KAAS
assortiment van Europese kazen – huisgemaakte garnituren
€ 27,00
Heeft u een allergie? Meld het ons, wij houden hier dan rekening mee.
Uw allergie nemen wij uitermate serieus, desondanks is kruisbesmetting van allergenen niet 100% uit te sluiten,
omdat wij in onze keuken dagelijks met alle allergenen werken.
