Voorgerechten / Entrées
ROODBAARS
gepekelde roodbaars – crème van bieslook – tartaar van bospeen
tuille van passievrucht – vinaigrette van passievrucht
SÉBASTE
sébaste marinée – crème de carotte – tartare de carotte
fruits de la passion – vinaigrette au fruit de la passion
€ 30,00
NOORDZEEKRAB
salade van Noordzeekrab – watermeloen – ingelegde rode biet
dashi – hazelnoot – roomkaas – dressing van kamille
CRABE DE LA MER DU NORD
salade de crabe de la met du Nord – pastèque – betterave marinée
dashi – noisette – fromage frais – vinaigrette de la camomille
€ 32,00
RUND
tartaar van rund – peterseliecrème – gegrilde asperge
gepekelde eidooier - ingelegde rode ui – dressing van groene kruiden
BOEUF
tartare de boeuf – crème de persil – asperges grillées
jaune d’oeuf mariné – oigon rouge saumuré – vinaigrette aux herbes vertes
€ 30,00
KOMKOMMER/AMANDEL
mousse van komkommer – gelei van komkommer – avocado – ingelegde koolrabi
pastille van gemberbier – dressing van ajo blanco – koolzaadolie
CONCOMBRE/AMANDE
mousse de concombre – gelée de concombre – avocat – choux-raves mariné
pastille de ginger ale – vinaigrette d’ajoblanco – huile de colza
€ 28,00
Warme tussengerechten / Entremets chaud
COQUILLE/BUIKSPEK
geconfijte coquille – gekarameliseerde buikspek – crème van zwarte knoflook
kimchi van paksoi – hazelnoot – krokant van zuurdesem – schuimige saus van Manzanilla
COQUILLES SAINT-JACQUES/LARDONS
coquilles Saint-Jacques confites – poitrine de porc caramélisée – crème d’ail noir
kimchi de pak choi – noisette – croquant au levain – sauce mousseuse Manzanilla
€ 35,00
DOPERWT/PADDENSTOEL
tortellini van paddenstoel – crème van doperwt en munt – gestoofde sugar snaps
beignet van brandnetel - geconfijte eidooier – schuimige saus van soubise
PETIT POIS/CHAMPIGNONS
tortellini aux champignons – crème de petit pois et de menthe – compôte de sugar snap
beignet d’ortie – jaune d’oeuf confit – sauce soubise mousseuse
€ 28,00
Visgerechten / Poissons
HEILBOT
op zuurdesem gebakken heilbotfilet – salsa van groene tomaat – lamsoor
schuim van Chaource kaas – artisjok – gebrande tomberry’s – heldere tomatenbouillon
FLÉTAN
flétan rôtie au levain – salsa de tomate vert – lavande de mer
mousse de fromage Chaource – artichaut – tomberry brûlé – bouillon clair au tomates
€ 42,00
TARBOT
op zaden en pitten gebakken tarbot – courgettebloem met farce van tarbot
ingelegde anijspaddenstoel – gel van verveine – piment olie – serehsaus
TURBOT
turbot cuit sur graines et noyaux – courgette farcie au turbot
champignon de chimay mariné - gel de verveine – huile de piment – sauce de sereh
€ 42,00
ZEEDUIVEL
geglaceerde zeeduivel – pomme dauphine met een lopende vulling van Parmezaan
gebakken venkel - zonnebloempit – groene appel - zeewier – salie olie - gerookte jus
€ 42,00
BAUDROIE
baudroie glacée – pommes dauphine farci au parmesan – fenouil frit
graines de tournesol – pomme verte – algues - huile de sauge – jus fumé
€ 42,00
Vegetarische gerechten / Plats végétarien
KNOLSELDERIJ/HAZELNOOT
terrine van knolselderij – schuim van hazelnoot - parels van zwarte knoflook
olie van tijm – zilverui – beurre blanc van gezouten citroen
CELERIE/NOISETTE
terrine de célerie – mousse de noisette – perles d’ail noir
huile de thym – oignon perlé – beurre blanc au citron salé
€ 32,00
Vleesgerechten / Viandes
VELUWS REE
rosé gebraden reerug – bitterbal met stoof van reenek – hangop van raapsteel
vlierbloesemgel – cantharel – pomme paolo – eigen jus met cantharel en vlierbloesem
CHEVREUIL DE LA VELUWE
longe de chrevreuil rôtie rosé - bitterbal avec ragoût de cou de cerf - fromage blanc au navet
gel de fleur de sureau – girolle – pomme paolo - jus aux chanterelles et fleurs de sureau
€ 46,00
HOLLANDS LAM
rosé gebraden lamsfilet – stoof van lamsnek – asperge – romige tuinboon
daslook – aardappel – gnocchi - krokant van hooiham – pistache – eigen jus
AGNEAU HOLLANDAIS
filet d’agneau rôti - ragoût de cou d'agneau – asperge - fèves à la crème
ail sauvage – pomme de terre – gnocchi – croustillant de jambon au foin– pistache – jus d’agneau
€ 46,00
VELUWSE EENDENBORST
gebakken eendenfilet – gyoza van haar bout – paksoi – zwarte knoflook crème
salade van witte kool en sesam – bospeen – eigen jus met shiso purper en gerookte ui
MAGRET DE CANARD DE LA VELUWE
magret de canard rôtie – gyoza au confit de canard – bok-choy – crème d’ail noir
salade de chou blanc et sésame noir – carotte – jus au shiso purper et oignon fumé
€ 44,00
Nagerechten / Desserts
RABARBER/KARNEMELK
mousse van karnemelk – zacht gegaarde rabarber - gezouten mascarpone – gel van lavendel
krokant van karnemelk - merengue – sorbet van karnemelk en lavendel
RHUBARBE/BABEURRE
mousse au babeurre - rhubarbe braisé - mascarpone salé – gel de lavande
croustillant au babeurre - merengue – sorbet au babeurre et à la lavande
€ 24,00
FRAMBOOS/ROOS
witte chocolademousse - roze peper – rozengel – biscuit van framboos
gevulde framboos – yoghurtcrumble – roomijs van limoenblad
FRAMBOISE/ROSE
mousse au chocolat blanc – poivre rose – gel de rose – biscuit au framboise
framboise farcie – crumble au yaourt
€ 24,00
AARDBEI/DEN
mousse van aardbei – gel van den – gebrande aardbeien - custard
gemarineerde snijboon – merengue van snijboon - roomijs van den
FRAISE/PIN
mousse aux fraises – gel de pin – fraises grillées - crème anglaise
haricots verts marinés - merengue aux haricots verts - crème glacée de pin
€ 24,00
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